Joomla 1.7 шаблони

Въглехидратите са основният компонент на човешката диета, защото консумират около 4 пъти повече от мазнините и протеините. Те изпълняват много различни функции в тялото, но основната е енергията.

Средната нужда от въглехидрати е 350-500 г / ден. Въглехидратите са необходими за биосинтеза на нуклеинови киселини, незаменими аминокиселини като неразделна част от клетката. Те имат регулаторно, защитно и пластично значение.

За хранителна стойност, въглехидратите се разделят на смилаеми и несмислени. Усвояемите въглехидрати се усвояват и метаболизират в човешкото тяло. Те включват глюкоза, фруктоза, захароза, лактоза, малтоза, α-глюкан полизахариди - нишесте, декстрини и гликоген.

Неабсорбираните въглехидрати не се разграждат от ензими, секретирани в храносмилателния тракт на човека. Несваримите въглехидрати включват рафинови олигозахариди и не-α-глюканови полизахариди - целулоза, хемицелулоза, пектин, лигнин, венци и слуз.

Разлаганите въглехидрати Алдозите (глюкоза, галактоза, маноза, ксилоза), както и кетоза (фруктоза) имат най-голяма хранителна стойност. Консумацията на глюкоза и фруктоза, двете най-често срещани монозахариди в природата, достига 20% от общия прием на въглехидрати. От червата, въглехидратите се абсорбират в кръвта само като глюкоза и фруктоза.

Основните хранителни дизахариди в човешкото хранене са захароза и лактоза.

Захарта, чийто основен компонент е захарозата, изпълнява ролята на енергия в организма.

Най-честите и сериозни последици от прекомерната консумация на рафинирана захар са метаболитни нарушения, предимно метаболизма на въглехидратите.

Лактоза - най-важният въглехидрат по време на кърмене и изкуствено хранене на кърмачета. Основните източници на лактоза в храните са млякото (4.8-5.2%), сметаната (3.7%), заквасената сметана и кефирът (3.1-3.6%).

Сред полизахаридите на растителните продукти нишестето е най-важното за човешкото хранене. Отнема много повече време за смилане на нишестето, отколкото за смилане на захарта. Крайният продукт от разграждането на нишесте, глюкоза, влиза в кръвта бавно, неговата концентрация се поддържа на същото ниво. По-голямата част от нишестето се съдържа в хлебни продукти (40-73%), семена от бобови растения (40-45%) и картофи (15%)

Животинските продукти съдържат сравнително малко количество друг смилаем полизахарид, сходен по химична структура с нишестето - гликоген (в черния дроб 2-10%, в мускулната тъкан 0.3-1.0%).

При липса на въглехидрати в организма се появяват слабост, замайване, главоболие, глад, сънливост, изпотяване, треперещи ръце.

Неразградими въглехидрати. Основните несмилаеми въглехидрати са така наречените “диетични фибри” - смес от различни структурни полизахариди от растителни клетки - целулозни, хемицелулозни и пектинови вещества, лигнин и неструктурни полизахариди. Естествено срещащи се храни, комици, слуз и полизахариди, използвани като хранителни добавки.

Целулозата е основният структурен компонент на клетъчната мембрана на растението. Неговият основен физиологичен ефект е способността да се свързва вода (до 0,4 г вода на 1 г фибри).

Хемицелулозите са полизахариди на клетъчна стена, състоящи се от полимери на глюкоза и хексоза. Също така могат да задържат вода и да свързват катиони.

Пектиновите вещества - гликаногалактуронани - основният компонент на растенията и водораслите. Едно от най-важните свойства на пектиновите вещества е комплексообразуването, основано на взаимодействието на пектиновите молекули с тежки метални йони и радионуклиди, което предполага, че пектинът трябва да бъде включен в хранителния режим на хората в среда, замърсена с радионуклиди и с контакт с тежки метали., Превантивната степен на пектин, одобрена от СЗО, е 2-4 грама на ден.

Лигнините са вещества, свободни от въглехидрати, клетъчна стена, състоящи се от полимери на ароматни алкохоли. Лигнините в човешкото тяло са способни да свързват соли на жлъчни киселини и други органични вещества, както и да забавят или нарушат абсорбцията на хранителните вещества в дебелото черво.

Дъните са сложни неструктурирани полизахариди, те са разтворими във вода, имат вискозитет, съдържат глюкуронова и галактуронова киселини и са способни да участват в свързването на микроелементи с дори валентност.

Така, диетичните фибри са един от компонентите на комплексната превенция на нарушения на метаболизма на мазнините, атеросклероза, диабет, жлъчнокаменна болест. През последните години се появиха доказателства, че липсата на диетични фибри причинява развитието на уролитиаза, язва на стомаха и язва на дванадесетопръстника, подагра, кариес и дори разширени вени.

Дневната норма на диетични фибри за възрастни 25-30 g.

Основният източник на диетични фибри са зърнени продукти, плодове, ядки и зеленчуци.

Диетичните фибри влияят върху функцията на дебелото черво. Те стимулират перисталтиката, увеличават секрецията на жлъчката.

В същото време прекомерната консумация на диетични фибри е по-вредна, отколкото полезна. Това може да доведе до непълно храносмилане, нарушена абсорбция на червата на макро- и микроелементи, както и на мастноразтворими витамини. Прекомерният прием на диетични фибри причинява диария, дискомфорт от прекомерно образуване на газ в червата и болки в корема.

Усвояеми и несмилаеми въглехидрати, тяхната физиологична роля. Обмяната на въглехидрати в организма.

Усвояемите материали включват моно- и олигозахариди, нишесте и гликоген. Непомагаеми - целулоза, хемицелулоза, пектин, инулин, слуз и гума Диетичните фибри се отнасят до несмилаеми въглехидрати. Те са много важни за човешкото здраве. При хората те изпълняват следните функции: потискат усвояването на холестерола; стимулират чревната двигателна функция; участват в нормализирането на състава на чревната микрофлора, инхибиране на гнилостните процеси; адсорбира жлъчни киселини, стимулира екскрецията на токсични елементи и радионуклиди от тялото; нормализира липидния метаболизъм, предотвратявайки затлъстяването. При допускане до храна храносмилаемият U. разгражда се (с изключение на монозахаридите), абсорбира се, след това се използва като глюкоза или се превръща в мазнина, или се отлага за временно съхранение, като гликоген. Натрупването на мазнини е най-интензивно с излишък от прости захари в храната.

Размяна U.: 1) разцепване в стомашно-чревния тракт, получено от хранителните диполиолигозахариди до монозахариди. 2) абсорбцията на монозахариди от червата в кръвта. 3) синтез и разлагане на гликоген в черния дроб. 4) анаеробно разделяне на глюкоза на PVC - гликолиза и анаеробен метаболизъм на PVC - цикълът на Кребс. 5) Вторичният път на глюкозния катаболизъм е пентозен фосфат. 6) Интерконверсия на хексози 7) Образуването на въглехидрати от невъглехидратни компоненти (PVC, глицерин, ак) е глюконеогинеза.

24. Физиологичното значение на някои въглехидрати: глюкоза, фруктоза, лактоза. Неразградими въглехидрати.

Непомагаеми - целулоза, хемицелулоза, пектин, инулин, слуз и гума Диетичните фибри се отнасят до несмилаеми въглехидрати. Те са много важни за човешкото здраве. При хората те изпълняват следните функции: потискат усвояването на холестерола; стимулират чревната двигателна функция; участват в нормализирането на състава на чревната микрофлора, инхибиране на гнилостните процеси; адсорбира жлъчни киселини, стимулира екскрецията на токсични елементи и радионуклиди от тялото; нормализира липидния метаболизъм, предотвратявайки затлъстяването.

гликоза-основната форма, под формата на която циркулира в кръвта и осигурява енергийните нужди на човека. Нормалната кръвна захар е 80-100 mg на 100 ml. Излишната захар се превръща в гликоген, който е резервно вещество и се използва в случай на недостиг на диети. Процесът на усвояване на глюкозата се забавя, ако панкреасът произвежда недостатъчно количество от хормона инсулин. Следователно, нивото на кръвната захар се повишава с 200-400 мг на 100 мл. Бъбреците не могат да забавят такова количество, диабетът се развива. Бързото нарастване на кръвната захар причинява моно- и дисахари, особено захароза.

Fruktoza-когато се консумира, нивото на захарта се повишава не толкова бързо, че е по-забавено от черния дроб, веднъж в кръвта, то влиза в метаболитни процеси, инсулинът не участва в неговата трансформация. В по-малка степен се произвежда кариес. Сладостта повече. При окисление се получава 4 kCall.

лактоза в млякото, дава сладникав вкус. Тя също ферментира към СМ. бактерии в производството на млечни продукти. Използва се в бебешка храна. Когато лактозата се разруши, се образува галактоза.

24. Физиологичното значение на отделните въглехидрати: глюкоза, фруктоза, лактоза. Неразградими въглехидрати.

Глюкоза. Основната форма, на формата на котка. въглехидратите циркулират в кръвта и осигуряват енергийните нужди на човека. Нормалната кръвна захар е 80-100 mg / 100 ml. Излишната захар се превръща в гликоген, котка. Той е резервно вещество и се използва при липса на въглехидрати в храната. Процесът на усвояване на глюкозата се забавя, ако панкреасът произвежда недостатъчно количество от хормонален инсулин, следователно, нивото на захарта се повишава до 200-400 mg / 100 ml, бъбреците не могат да забавят такова количество, захарта се появява в урината, развива се диабет. Бързото повишаване на нивата на кръвната захар предизвиква моно- и дизахариди, особено захароза.

Фруктоза. Когато се консумира, нивото на захарта не се повишава толкова бързо, че се задържа в черния дроб. Веднъж попаднал в кръвта, той влиза в метаболитни процеси, инсулинът не участва в неговите трансформации. Той причинява кариес в по-малка степен, повече сладост, но също така дава 4 kcal по време на окислението и допринася за затлъстяването.

Галактоза. Образува се по време на разделянето на лактозата, в свободна форма не се среща. Лактозата се намира в млякото, което му придава сладникав послевкус. Тя също ферментира от ферментирали млечни бактерии в производството на млечни продукти, използва се в бебешка храна.

Сорбитол и ксилитол. Отнася се за въглехидратно производно. В човешките тъкани се съдържат малки количества. Има сладък вкус, се използват като заместители на захарта. Неразградими въглехидрати, тялото не се използва, но са важни за храносмилателния процес, са така наречените диетични фибри.

Неразградими въглехидрати: целулоза, хемицелулоза, пектин, дъвка, слуз, инулин.

Дата на добавяне: 2015-08-12; Видян: 999. Нарушение на авторското право

Съдържание на несмилаеми въглехидрати в продуктите Въглехидратни функции

Основните опасности от липса и излишък на несмилаеми въглехидрати, диетични фибри

Дневната норма на диетични фибри за възрастен - 25-30 g.

Продуктите с най-високо съдържание на фибри включват трици от пшеница и ръж, пълнозърнест хляб, хляб от протеинови трици, сушени плодове (особено сини сливи, сушени кайсии, сушени кайсии), цвекло, моркови, зърнени храни (ечемик, елда, ечемик, овесена каша), плодове, плодове, зеленчуци.

Съдържанието на несмилаеми въглехидрати в храната

Диетичните фибри влияят върху функцията на дебелото черво. Те стимулират перисталтиката, увеличават секрецията на жлъчката. Диетичните фибри могат да задържат вода в червата, което е от особено значение за предотвратяването на запек и хемороиди. Те са способни да адсорбират метаболитни продукти на микроорганизми, жлъчни киселини, соли на тежки метали, които влизат в червата. Това е едно от най-важните свойства на диетичните фибри, особено пектиновите вещества, които допринасят за предотвратяване на рак на червата, намаляване на токсичността на тялото, както с собствени чревни отрови (индол, скатол, амоняк), така и отвън.

В същото време прекомерната консумация на диетични фибри е по-вредна, отколкото полезна. Това може да доведе до непълно усвояване на храната, нарушена чревна абсорбция на макро- и микроелементи, както и на мастноразтворими витамини. Прекомерният прием на диетични фибри причинява диария, дискомфорт от прекомерно образуване на газ в червата и болки в корема.

В храната до 70-75% от въглехидратите трябва да се отчитат от нишестето, около 10% от влакната и 15-20% от простите захари. Нарушаването на физиологичната нужда от въглехидрати има неблагоприятен ефект върху човешкия организъм.

Основните функции на въглехидратите

Въглехидратите са основният компонент на човешката диета, тъй като консумират около 4 пъти повече от мазнините и протеините. Те изпълняват много различни функции в тялото, но основната е енергията (фиг. 2.1). По време на живота средният човек консумира около 14 тона въглехидрати, включително повече от 2,5 тона моно- и дизахариди. За сметка на въглехидратите се осигурява около 60% от дневната енергийна стойност, докато за сметка на протеините и мазнините заедно - само 40%

Основните функции на въглехидратите в човешкото тяло.

Средната нужда от въглехидрати е 350-500 г / ден. С увеличаване на физическото натоварване делът на въглехидратите трябва да се увеличи.

Въглехидратите са необходими за биосинтеза на нуклеинови киселини, незаменими аминокиселини, като неразделна част от клетката. Те са част от хормони, ензими и секрети на лигавичните жлези.

Регулаторната функция на въглехидратите е разнообразна. Те противодействат на натрупването на кетонни тела по време на окислението на мазнините, регулират метаболизма на въглехидратите и активността на централната нервна система. Важна роля играят въглехидратите, изпълняващи защитни функции. Така, глюкуроновата киселина, комбинирана с някои токсични вещества, образува водоразтворими нетоксични естери, които лесно се отстраняват от тялото.

За хранителна стойност, въглехидратите се разделят на смилаеми и несмислени. Усвояемите въглехидрати се усвояват и метаболизират в човешкото тяло. Те включват глюкоза, фруктоза, захароза, лактоза, малтоза, α-глюкан полизахариди - нишесте, декстрини и гликоген. Неабсорбираните въглехидрати не се разграждат от ензими, секретирани в храносмилателния тракт на човека. Несваримите въглехидрати включват рафинови олигозахариди и не-α-глюкон полизахариди - целулоза, хемицелулоза, пектин, лигнин, венци и слуз.

С неразградими въглехидрати са

-целулоза (целулоза), образуваща черупките на растителните клетки, и пектини, които свързват тези клетки заедно. Тези "баластни вещества" са много важни в диетата. Те стимулират чревната двигателна функция, жлъчната секреция, образуват фекални маси, създават усещане за пълнота, подпомагат елиминирането на холестерола от организма.

-Пектини са богати на плодове, плодове и зеленчуци. Пектините абсорбират в червата вредни вещества, намаляват гнилостните процеси в него, подпомагат заздравяването на мукозната му мембрана. Тези свойства на пектините се използват при чревни заболявания. Пектини в присъствието на органични киселини и захар образуват желе, което се използва при производството на конфитюри, мармалади, бонбони.

Ефектът върху тялото на фибри и пектини трябва да се разглежда като част от цялостния ефект на диетичните фибри (растителни влакна, клетъчни стени) - комплекс от несмилаеми въглехидрати - целулоза (целулоза), хемицелулоза, пектини, некарбохидратни лигнини и т.н., просо, елда, зърнени култури, цвекло, моркови, ябълки, марули и др.) имат по-голям ефект от очакваното само по отношение на съдържанието на фибри. Това се отнася и за преносимостта на пациенти с определени продукти. Продължителната липса на хранене в диетичните фибри води до запек, допринася за появата на дивертикула, полипоза и рака на дебелото черво и ректума, хемороиди, е един от рисковите фактори за развитието на атеросклероза, диабет, холелитиаза. Прекомерната консумация на диетични фибри, по-специално влакна, води до ферментация в дебелото черво, увеличаване на образуването на газ с метеоризъм (подуване), увреждане на протеини, мазнини, калций, желязо и други минерални вещества.

Изискване за въглехидрати В зависимост от пола, възрастта и интензивността на труда са представени в Таблица 2 и Таблица 3. Средно дневната потребност от въглехидрати при здрави хора от 1-ва и 2-та група трудоемкост е 400 g за мъжете и 350 g за жените. Съдържанието на въглехидрати в диета № 15 (обща маса) на лечебно-профилактичните заведения не трябва да надвишава 400–420 g, от които 80% трябва да се осигурят от нишесте, а до 20% от лесно смилаеми въглехидрати. Количеството въглехидрати се увеличава средно до 450-500 г в хранене за хроничен нефрит, повишена функция на щитовидната жлеза (хипертиреоидизъм), туберкулоза (при липса на алергия и затлъстяване) и др. В някои диети е важно да се увеличи съдържанието на въглехидрати над физиологичните норми, и техния дял в дневната енергийна стойност на дажбите. При тежка чернодробна недостатъчност лесно смилаемите въглехидрати осигуряват почти напълно намалена енергийна стойност на диетата.

Съдържанието на въглехидрати, главно лесно смилаемо, се намалява при диети за атеросклероза и коронарна болест на сърцето, затлъстяване, захарен диабет без инсулинова терапия, алергични състояния, хроничен панкреатит, хипотиреоидизъм, състояния след отстраняване на жлъчния мехур или стомашна резекция и няколко други заболявания, както и приемане на кортикостероидни хормони., Необходимостта от фибри и други несмилаеми въглехидрати - около 25 г на ден. При механично щадящи диети за заболявания на стомашно-чревния тракт, в пред- и постоперативния период, при остри инфекции и недостатъчност на кръвообращението, консумацията на фибри е ограничена. Увеличаване на съдържанието им в диети с атеросклероза и коронарна болест на сърцето, затлъстяване, диабет, жлъчнокаменна болест, хроничен холецистит и състояния след отстраняване на жлъчния мехур с жлъчна стаза, запек с функционален характер

Стойността на витамините в живота, тялото. Основните групи витамини и тяхната класификация. Принципи на нормиране на витамини в различни условия на човешки живот и дейност.

витамини - витамините са нискомолекулни органични вещества с различна химическа природа, които идват от храната и действат като биологични регулатори на жизнените процеси в човешкото тяло.

Дата на добавяне: 2015-02-06 | Прегледи: 391 | Нарушение на авторското право

Неразградими въглехидрати

От несмилаеми въглехидрати се определят пектин, хемицелулоза и фибри.

Пектиновите вещества (пектин) са важна въглехидратна съставка на клетъчната стена и междуклетъчното пространство на растенията. В растителните клетки съществуват две основни форми на пектинови вещества: разтворим пектин (хидропектин) и неразтворим пектин (протопетин).

Основният гръбнак на хидропептиновата молекула е конструиран от остатъци от а) - галактуронова киселина, свързани помежду си с "(1-4) -гликозидни връзки, частично метоксилирани при шестия въглероден атом и неутрализирани с калциеви (II) йони. Степента на естерификация на пектините е 37-90%.

Пропектинът е конвенционалното наименование за съединенията, характеризиращи се главно с неразтворимост във вода и способността да се образуват пектинови киселини с внимателна хидролиза. Състои се от мрежа от пектинови вериги, образувани в резултат на комбиниране на поливалентни метални йони с не-ецвани карбоксилни групи, използвайки етерни мостове с фосфорна киселина.

Най-голямо количество пектинови вещества са в плодовете и кореноплодите. Най-често в хранителните продукти се открива т. Нар. Разтворим пектин. Въпреки това, в някои зеленчуци и плодове, особено сурови, се забелязват значителни количества трудно разтворим пектин.

Няма стандартен метод за определяне на пектин. Резултатите, получени по различни методи, могат да варират значително. Най-възпроизводимите резултати се получават при използване на техника, която включва стъпките по-долу.

Предварителното освобождаване на проби от прости захари прекарва трикратно екстракция с 80% етилов алкохол. Разтворимите пектини се екстрахират с вода при 45 ° С в продължение на 30 минути, гореща вода, горещ разтвор на амониев оксалат или разтвор на трилон В. Ако е необходимо да се отстрани протопетинът, остатъкът след екстракцията на разтворим пектин допълнително се сварява с разтвор на натриев цитрат. Под действието на разредени киселини, протопектинът се хидролизира до разтворим пектин.

За да се определи съдържанието на пектин в продукта може да бъде гравиметрично, претегляне на изсушената утайка. Калциев хлорид се използва като преципитатор. На базата на получената маса калциев калций се изчислява съдържанието на пектин, гравиметричният коефициент е 0.9235.

Вместо претегляне, е възможно да се определи комплексонометричният калций в седимента и да се изчисли съдържанието на пектини от неговото съдържание.

Хемицелулозите са група от високомолекулни полизахариди, които заедно с целулозата образуват клетъчните стени на растителните тъкани. Хемицелулозите включват пентозани, които образуват пентоза (арабиноза, ксилоза) по време на хидролиза, хексозолан, който хидролизира до хексози (маноза, галактоза, глюкоза, фруктоза) и група от смесени полизахариди, които се хидролизират до пентози, хексози и уронови киселини. Хемицелулозите обикновено имат разклонена структура; подреждането на моносите вътре в полимерната верига не е същото. Тяхната връзка помежду си се осъществява с участието на хемиацетални хидроксилни и хидроксилни групи при 2, 3, 4, 6-ти въглеродни атома.

Химичните свойства на хемицелулозите са много близки до пектините. Също така съдържат пентози и галактуронова киселина, но те са по-трудни за хидролиза.

Методите за количествено определяне на хемицелулози се основават на редуциращите свойства на веществата, образувани в резултат на хидролиза. Приготвянето на пробата е за отстраняване на захарите чрез екстракция с 80% етанол и отстраняване на пектините с топла вода. Хидролизата на хемицелулозите се извършва с разтвор на солна киселина или натриев хидроксид, последвано от неутрализация на получения хидролизат.

Под храната или суровите влакна разбират целулозата с малка смес от лигнин и хемицелулози. Целулозата е най-често срещаният полимер с високо молекулно тегло (С6Н10ох5) „. Целулозната молекула има линейна структура и се състои от остатъци от pD-глюкопираноза, връзка 1-4. Целулозата е неразтворима във вода и при нормални условия не се хидролизира от киселини.

Методът на суровите влакна съгласно Gennesberg и Shtoman е най-подходящ за определяне на общите компоненти (целулоза, хемицелулоза, лигнин). "Сурово" влакно се получава в резултат на последователна обработка на пробата с киселинна, алкална и алкохолно-етерна смес.

Под действието на киселини (смес от оцетна и азотна киселина или сярна киселина) от пробата се отстраняват лесно разтворими въглехидрати - прости и сложни захариди, както и някои азотни съединения. За ускоряване на хидролизата се добавя малко количество перхлорна киселина. Алкали осапуняват мазнините и разтварят протеините, алкохолно-етерната смес помага за отстраняване на мазнините.

Остатъкът се филтрува през предварително претеглен азбестов филтър, промива се, суши се (100-150 ° С) и се претегля. Според разликата в масата на седимента с филтъра и самия филтър се установява теглото на „суровото” влакно и се изчислява процентът му в пробата.

Усвояеми въглехидрати

Въглехидрати - основната батерия, от която човек получава около 60% от дневната енергия. В една здравословна диета трябва да съдържа всички необходими видове въглехидрати.

Въглехидратите са основният източник на енергия за човешкото тяло. Въпреки че като енергиен източник, въглехидратите могат да бъдат частично заместени от мазнини и протеини, те изпълняват незаменима функция в регулирането на процеса на усвояване на храната, предотвратяват дисфункцията на мускулите и нервната система.

Какво представляват въглехидратите

Въглехидратите са макроелементи, които са органични съединения. Второто име на въглехидрати е захар. Това е най-достъпният източник на енергия за клетките, залог за здравословна дейност на храносмилателната система и на организма като цяло.

По химичен състав, въглехидратите, като правило, се разделят на две групи: прости захари и полизахариди. По отношение на смилаемостта от човешкото тяло, последните се разделят на смилаеми и не смилаеми. Източникът на въглехидрати са предимно продукти от растителен произход, но има полизахарид от животински произход - гликоген, който се съдържа в черния дроб и мускулите.

Енергийната стойност на въглехидратите - 4 ккал на 1 гр. Възрастен с умерен физически и психически стрес трябва да яде около 350-400 г смилаеми въглехидрати на ден.

Усвояеми въглехидрати

Смирими въглехидрати се разделят на две големи групи: прости захари и полизахариди. В процеса на усвояване въглехидратите се превръщат в глюкоза, чието ниво в кръвта е необходимо за жизнената дейност на организма. Превишението на глюкозата се превръща в гликоген, който се съхранява в черния дроб и служи като източник на енергия при липса на въглехидрати в храната.

Прости захари

Простите захари не се нуждаят от допълнителна разбивка, поради което се абсорбират от тялото много бързо и почти напълно. Те се наричат ​​„бързи въглехидрати“.

Простите захари се разделят на:

  • монозахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза);
  • олигозахариди (лактоза, захароза, малтоза, рафиноза).

Основната роля в храненето на човека се играе от захароза и лактоза, а напоследък и ролята на фруктозата се увеличава. Захарозата е обичайна хранителна захар. Фруктозата е захар, намерен в мед и плодове (особено грозде).

Лактозата е така наречената млечна захар. Неговата абсорбция е свързана с наличието в стомашно-чревния тракт на ензима лактаза, който разгражда лактозата. В отсъствието на лактаза, млякото не се абсорбира, но тази характеристика не влияе на абсорбцията на ферментиралите млечни продукти. Някои хора имат сходни трудности с усвояването на рафиноза, която е богата на бобови и ръжено брашно.

Скоростта на простите захари в диетата

Делът на простите захари в дневния хранителен режим не трябва да надвишава 25% от общото количество смилаеми въглехидрати, докато делът на захарта като независим хранителен продукт не трябва да надвишава 10% от дневното калорично съдържание на дневната храна.

полизахариди

Полизахаридите са комплексни съединения на голям брой монозахариди. Хранителните полизахариди се наричат ​​нишесте, те включват нишесте, инулин, гликоген.

Нишестените полизахариди в процеса на усвояване от организма се разделят на прости захари. Този процес отнема много време и се среща главно в червата, следователно, нишестените полизахариди често се наричат ​​"бавни въглехидрати". Техният дял в дневното количество смилаеми въглехидрати трябва да бъде около 75-80%. По-голямата част от смилаемите полизахариди се отчитат като нишесте. Най-голямо количество от това вещество се съдържа в продуктите от пшенично брашно (тестени изделия, хляб), зърнени храни, картофи и бобови растения.

Неасимилирани полизахариди

Неподвижните полизахариди са пектини, хемицелулоза, целулоза, гума, лигнин и т.н. Те се наричат ​​диетични фибри. Диетичните фибри практически не се усвояват от организма, но оказват значително въздействие върху процеса на храносмилане на храната като цяло, осигуряват усвояването на други вещества и регулират чревната подвижност. Основният източник на такива полизахариди са продукти от растителен произход. Средно, човек се нуждае от около 20 грама диетични фибри на ден.

Видове диетични фибри

Целулозата е най-често срещаният вид фибри. В популярната литература целулозата обикновено се нарича фибри. Намира се в зърна и пълнозърнесто брашно, боб, зеле, моркови. Fiber помага за нормализиране на чревната микрофлора, отстраняването на излишния холестерол. Нейните източници са трици, сурови зеленчуци (зеле, моркови, репички), ябълки, пресни плодове със семена.

Пектинът е важен за отстраняване на излишния холестерол, предотвратявайки гниенето в храносмилателния тракт. Този вид въглехидрати се срещат в зеленчуци, плодове и плодове (особено череши, сливи и ябълки), както и цитрусови плодове и техните пилинги.

Хемицелулозата има висока способност да задържа вода. Основната функция на този вид диетични фибри е да стимулира чревната подвижност.

Лигнинът не се абсорбира от тялото. Той е отговорен за екскрецията на метаболитни продукти.

Експерт: Галина Филипова, общопрактикуващ лекар, кандидат на медицинските науки
Авторът: Наталия Бакатина

Материалът използва снимки, принадлежащи на shutterstock.com

Въглехидратите са основният компонент на човешката диета, защото консумират около 4 пъти повече от мазнините и протеините. Те изпълняват много различни функции в тялото, но основната е енергията.

Средната нужда от въглехидрати е 350-500 г / ден. Въглехидратите са необходими за биосинтеза на нуклеинови киселини, незаменими аминокиселини като неразделна част от клетката. Те имат регулаторно, защитно и пластично значение.

За хранителна стойност, въглехидратите се разделят на смилаеми и несмислени. Усвояемите въглехидрати се усвояват и метаболизират в човешкото тяло. Те включват глюкоза, фруктоза, захароза, лактоза, малтоза, α-глюкан полизахариди - нишесте, декстрини и гликоген.

Неабсорбираните въглехидрати не се разграждат от ензими, секретирани в храносмилателния тракт на човека. Несваримите въглехидрати включват рафинови олигозахариди и не-α-глюканови полизахариди - целулоза, хемицелулоза, пектин, лигнин, венци и слуз.

Разлаганите въглехидрати Алдозите (глюкоза, галактоза, маноза, ксилоза), както и кетоза (фруктоза) имат най-голяма хранителна стойност. Консумацията на глюкоза и фруктоза, двете най-често срещани монозахариди в природата, достига 20% от общия прием на въглехидрати. От червата, въглехидратите се абсорбират в кръвта само като глюкоза и фруктоза.

Основните хранителни дизахариди в човешкото хранене са захароза и лактоза.

Захарта, чийто основен компонент е захарозата, изпълнява ролята на енергия в организма.

Най-честите и сериозни последици от прекомерната консумация на рафинирана захар са метаболитни нарушения, предимно метаболизма на въглехидратите.

Лактоза - най-важният въглехидрат по време на кърмене и изкуствено хранене на кърмачета. Основните източници на лактоза в храните са млякото (4.8-5.2%), сметаната (3.7%), заквасената сметана и кефирът (3.1-3.6%).

Сред полизахаридите на растителните продукти нишестето е най-важното за човешкото хранене. Отнема много повече време за смилане на нишестето, отколкото за смилане на захарта. Крайният продукт от разграждането на нишесте, глюкоза, влиза в кръвта бавно, неговата концентрация се поддържа на същото ниво. По-голямата част от нишестето се съдържа в хлебни продукти (40-73%), семена от бобови растения (40-45%) и картофи (15%)

Животинските продукти съдържат сравнително малко количество друг смилаем полизахарид, сходен по химична структура с нишестето - гликоген (в черния дроб 2-10%, в мускулната тъкан 0.3-1.0%).

При липса на въглехидрати в организма се появяват слабост, замайване, главоболие, глад, сънливост, изпотяване, треперещи ръце.

Неразградими въглехидрати. Основните несмилаеми въглехидрати са така наречените “диетични фибри” - смес от различни структурни полизахариди от растителни клетки - целулозни, хемицелулозни и пектинови вещества, лигнин и неструктурни полизахариди. Естествено срещащи се храни, комици, слуз и полизахариди, използвани като хранителни добавки.

Целулозата е основният структурен компонент на клетъчната мембрана на растението. Неговият основен физиологичен ефект е способността да се свързва вода (до 0,4 г вода на 1 г фибри).

Хемицелулозите са полизахариди на клетъчна стена, състоящи се от полимери на глюкоза и хексоза. Също така могат да задържат вода и да свързват катиони.

Пектиновите вещества - гликаногалактуронани - основният компонент на растенията и водораслите. Едно от най-важните свойства на пектиновите вещества е комплексообразуването, основано на взаимодействието на пектиновите молекули с тежки метални йони и радионуклиди, което предполага, че пектинът трябва да бъде включен в хранителния режим на хората в среда, замърсена с радионуклиди и с контакт с тежки метали., Превантивната степен на пектин, одобрена от СЗО, е 2-4 грама на ден.

Лигнините са вещества, свободни от въглехидрати, клетъчна стена, състоящи се от полимери на ароматни алкохоли. Лигнините в човешкото тяло са способни да свързват соли на жлъчни киселини и други органични вещества, както и да забавят или нарушат абсорбцията на хранителните вещества в дебелото черво.

Дъните са сложни неструктурирани полизахариди, те са разтворими във вода, имат вискозитет, съдържат глюкуронова и галактуронова киселини и са способни да участват в свързването на микроелементи с дори валентност.

Така, диетичните фибри са един от компонентите на комплексната превенция на нарушения на метаболизма на мазнините, атеросклероза, диабет, жлъчнокаменна болест. През последните години се появиха доказателства, че липсата на диетични фибри причинява развитието на уролитиаза, язва на стомаха и язва на дванадесетопръстника, подагра, кариес и дори разширени вени.

Дневната норма на диетични фибри за възрастни 25-30 g.

Основният източник на диетични фибри са зърнени продукти, плодове, ядки и зеленчуци.

Диетичните фибри влияят върху функцията на дебелото черво. Те стимулират перисталтиката, увеличават секрецията на жлъчката.

В същото време прекомерната консумация на диетични фибри е по-вредна, отколкото полезна. Това може да доведе до непълно храносмилане, нарушена абсорбция на червата на макро- и микроелементи, както и на мастноразтворими витамини. Прекомерният прием на диетични фибри причинява диария, дискомфорт от прекомерно образуване на газ в червата и болки в корема.

Лесно смилаемите въглехидрати са органични вещества, които са източник на енергия за организма. Разгледайте характеристиките и ролята на въглехидратите в диетата, основните продукти, богати на тези вещества, както и диета с ограничено количество от тях.

Въглехидратите са голяма група органични съединения, които са разделени на прости (лесно смилаеми) и сложни. Всички те се различават по структура, хранителна стойност и скорост на обработка в тялото. Храните се състоят от различни вещества, които са необходими за нормалното функциониране на организма. Въглехидратите са основното хранително вещество, чийто източник са захарните и растителните продукти.

Тези вещества са необходими, за да се осигури енергия на организма. Техният процент зависи от физическото натоварване и поддържането на енергийните ресурси. Неизползваните въглехидрати се превръщат в мастни депа, инхибират чревната микрофлора и водят до повишени нива на холестерол в кръвта. Помислете за основните видове въглехидрати и тяхното значение за организма.

  1. Прости, т.е. лесно смилаеми въглехидрати участват в реакциите, които се случват в организма. Тази категория вещества включват: фруктоза, галактоза, глюкоза.
    • Глюкозата е най-известният въглехидрат, участващ в метаболизма. Именно тази органична материя осигурява повечето от енергийните нужди на тялото. Неговата липса води до раздразнителност, умора, лошо представяне, гадене и дори загуба на съзнание. Намира се в големи количества в плодове: череши, малини, диня, ягоди и някои зеленчуци.
    • Фруктозата, за разлика от глюкозата, не се нуждае от инсулинова поддръжка, за да влезе в организма от кръвни клетки. Влизайки в черния дроб, част от веществото се трансформира в глюкоза. Съдържа се в череша, пъпеш, ябълки, касис. Източникът на фруктоза е медът.
    • Галактоза и лактоза - галактоза не се намират в чиста форма в храната. При взаимодействие с глюкоза образува лактоза и дизахарид. Тези вещества влизат в организма с мляко, сирене, кефир и други млечни продукти. В стомаха лактозата се разделя на галактоза и глюкоза, но след като галактозата попадне в кръвта, в черния дроб се превръща в глюкоза.
  2. Сложни или бавни въглехидрати - след поглъщане в тялото се разделят на прости и само след това се абсорбират. Тези вещества включват дизахариди: малтоза, лактоза, захароза и полизахариди: нишесте, пектини, фибри, гликоген. Диетолозите с право считат само полизахаридите за сложни въглехидрати, тъй като те се състоят от стотици вещества, които бавно се разграждат и напълно се абсорбират от тялото.
    • Захарозата е дизахарид, състоящ се от фруктоза и глюкоза. След влизане в стомашно-чревния тракт се разделя на оригиналните вещества, които бързо проникват в кръвта. Храни, богати на захароза, съдържат празни калории. Хранейки ги, тялото получава много енергия, излишъкът от която се отлага под формата на мастни отлагания. Органичните вещества се срещат в мандарини, цвекло, праскови, сладкиши, различни напитки, сладкиши и други храни, които съдържат много захар.
    • Целулозата и пектините са сложни въглехидрати, които практически не се усвояват в организма. Тези вещества стимулират храносмилането, премахват токсините и вредните вещества от организма, насърчават развитието на полезни микроорганизми и бактерии в червата. Съдържа се в продуктите от пълнозърнесто брашно, трици, зеленчуци и плодове.
    • Нишесте - сложна и добре смилаема въглехидрат, разделена на глюкоза. Съдържа се в брашно, зърнени храни и картофи. Повечето нишесте се намира в бобовите растения.
    • Гликогенът е вещество от животински произход, намиращо се в месото и черния дроб.

Лесно смилаемите въглехидрати имат проста структура, която допринася за бързото им усвояване от организма. Единственият плюс на тези вещества в бързото насищане на тялото с енергия. Прекомерната консумация на печене, сладкиши, сладкиши, сода, съчетана с малко физическа активност води до повишаване на нивата на кръвната захар, което може драстично да намалее, причинявайки чувство на глад.

Известни са повече от 200 различни естествени монозахариди, но само някои от тях се използват в диетата. Алдозите (глюкоза, галактоза, маноза, ксилоза), както и кетози (фруктоза) имат най-висока хранителна стойност. Консумацията на глюкоза и фруктоза, двете най-често срещани монозахариди в природата, достига 20% от общия прием на въглехидрати. От червата, въглехидратите се абсорбират в кръвта само като глюкоза и фруктоза. Глюкозата като хранителен материал в човешкото тяло се използва главно от нервните клетки, медулата на бъбреците и червените кръвни клетки.

Глюкозата се отлага под формата на гликоген на черния дроб (100 g) и мускулите (250 g). В организма се поддържа постоянно ниво на глюкоза в кръвта с помощта на панкреатични хормони - инсулин и глюкагон.

Фруктозата е по-рядка от глюкозата и също така бързо се окислява. Фруктозата има най-голяма сладост на всички известни захари. Чрез навлизане в тялото, голяма част от него бързо се абсорбира от тъканите без инсулин, а другата, по-малка, се превръща в глюкоза. Фактът, че фруктозата може да се абсорбира без инсулин, го прави незаменим в диетата на диабетиците. Основните хранителни източници на глюкоза и фруктоза са мед, сладки зеленчуци и плодове. Фруктозата е преобладаваща при овошките, а в каменните плодове (кайсии, праскови, сливи) преобладава глюкозата. Количеството фруктоза и глюкоза в плодовете е приблизително еднакво (Таблица 2.1).

С неразградими въглехидрати са

Благодарение на високата емулгираща и обвиваща способност, венците имат благоприятен ефект върху стомашно-чревния тракт.

Глюкомананът е представител на неутрални смоли (полизахариди, способни на набъбване). Неутралните венци се използват в хранително-вкусовата промишленост като сгъстители, а в диетата - като източник на несмилаеми диетични фибри, което увеличава обема на храната, увеличава чувството за ситост. Глюкоманан се получава от конжакови клубени (Amorphophallus konjak) - растения от това. Aroid, традиционно изяден от хората на Япония.

Гуаровата гума - гелообразуваща целулоза от сока от индийска акация - може да намали нивата на холестерола в кръвта, както и да забави абсорбцията на захар от стомашно-чревния тракт.

Daemonorops drako (Daemonorops drako) е дъвка, получена от плодовете на различни семейства Daemonorops Palmae. Използва се като хемостатично и болкоуспокояващо средство.

Слуз - смес от полизахариди - пентозани и хексозани, способни да образуват дебели лигавични разтвори във вода. Те се срещат в ленени семена, живовляк, корените на алтея, клубените на орхидите, цветята на липите и листата на подбел. Слузта се открива и във вътрешния слой на боб, ядки и семена. От химическа гледна точка, те се различават малко от венците, характеризиращи се с преобладаване в състава на пентозаните. Те са добре и напълно разтворими във вода, по време на киселинната хидролиза се разделят, образувайки галактоза, ксилоза, арабиноза, рамноза, маноза, глюкоза и галактуронова киселина. Слузта има благоприятен ефект върху стомашно-чревния тракт, с дразнене на горните дихателни пътища, рефлексивно възникващата кашлица, намалява дразнещия ефект на свързаните вещества. Много от слузта се срещат в овесена каша, ориз и перлен ечемик, както и овесена каша, което им позволява да се използват при заболявания на стомашно-чревния тракт. Някои слуз имат слабително действие, намаляват нивото на холестерола в кръвта, намаляват чувството за глад. Те се използват широко в хранително-вкусовата промишленост при производството на сирене, супи, сладолед, подправки.

Водораслите съдържат полизахариди - карагенин, водорасли и фуколдин. Като структурни или съхраняващи полиози от водорасли, те присъстват в почти всички водорасли, понякога съставляващи десетки процента от тяхната маса. Установено е, че тези, които съдържат естерно-свързана сярна киселина, удължават времето на съсирване на кръвта и имат антилипемичен ефект, други - способността да се свързват селективно радиоактивен стронций (това свойство е особено изразено при нискомолекулни фракции на алгиновата киселина), предотвратявайки неговото усвояване и натрупване в организма. Отделните полизахариди (k- и λ-фракции на карагенин и техните продукти) намаляват секреторната активност на стомашно-чревния тракт, намаляват протеолитичната функция на пепсина, предотвратявайки развитието на пептични язви на стомаха и дванадесетопръстника.

Диетичните влакна включват пребиотици, които селективно стимулират растежа и / или активността на човешката чревна микрофлора и по този начин подобряват неговото здраве. Един от пребиотиците е инулин - високомолекулен фруктозан. Това е полизахарид, състоящ се от 34 - 35 фруктозни остатъци, свързани с р-гликозидна връзка. Той е, подобно на нишесте, резервен въглехидрат, той е разтворим във вода, утаен от водни разтвори с добавка на алкохол. Съдържа се в големи количества в грудките от глинената круша и далия, в корените на глухарче, кок-сагиз и цикория, в артишок, в корените, листата и стъблата на каучуковите растения на Guayule.

Инулинът стимулира растежа и активността на бифидобактериите и лактобацилите; повишава абсорбцията на калций в дебелото черво, като по този начин намалява риска от остеопороза; повлиява липидния метаболизъм; намалява риска от диабет; има антиканцерогенен ефект; намалява риска от атеросклеротични промени в сърдечно-съдовата система.

Така, диетичните фибри са един от компонентите на комплексната превенция на нарушения на метаболизма на мазнините, атеросклероза, диабет, жлъчнокаменна болест. През последните години има доказателства, че липсата на диетични фибри причинява развитието на уролитиаза, язва на стомаха и язва на дванадесетопръстника, подагра, кариес и дори разширени вени (фиг. 2.3).

Безспорно, известният немски химик, един от основателите на агрохимията, чуждестранен член-кореспондент на Санкт Петербургската академия Юстус Либиг, който в известната "Писма по химия" (1861) посочва, че "отделянето на трици от брашно е лукс и храната е по-вредна, отколкото полезна. " Измина повече от век и за това заключение е поставена строга научна основа (Таблица 2.2).

Таблица. 2.2. Химическият състав на продуктите от смилане на пшеница (% от DM)

Въглехидрати. Има прости и сложни, смилаеми и несмилаеми въглехидрати.

Има прости и сложни, смилаеми и несмилаеми въглехидрати. Основните прости въглехидрати са монозахариди: глюкоза, галактоза и фруктоза, захароза дизахариди, лактоза и малтоза. Сложните въглехидрати включват полизахариди: нишесте, фибри, гликоген, пектин. Въглехидратите са необходими за нормалния метаболизъм на протеините и мазнините, участват в образуването на определени хормони и ензими, слуз, секрети на жлезите и други биологично важни съединения. Целулозата и пектините почти не се усвояват в червата, не са източници на енергия, влияят върху двигателната функция на червата. Пектините абсорбират в червата вредни вещества, намаляват гнилостните процеси, подпомагат заздравяването на лигавицата. Тези свойства на пектините се използват при чревни заболявания. Дългосрочните хранителни дефицити в диетичните фибри водят до сериозни заболявания, прекомерната консумация води до образуване на газ с газове (подуване), нарушаване на абсорбцията на протеини, мазнини, калций, желязо и други минерали.

Глюкозата и фруктозата (последната се абсорбира по-бавно от червата, не изисква инсулин за хормоналната абсорбция) се абсорбира най-бързо и се използва в организма като енергийни източници и за образуване на гликоген в черния дроб и мускулите. Глюкозата е основният доставчик на енергия за мозъка.

В червата захарозата се разделя на глюкоза и фруктоза. Лактозата се съдържа в млечните продукти, нормализира дейността на полезната чревна микрофлора. При вроден или придобит дефицит на ензима лактоза се нарушава разграждането на лактозата в глюкоза и галактоза. Има непоносимост към млечните продукти. В ферментиралите млечни продукти лактозата е по-малка, отколкото в млякото.

Нишестето съставлява около 80% от всички въглехидрати в човешкото хранене, бавно се усвоява, разделя на глюкоза. Нишестето в естествената му форма се абсорбира достатъчно бързо. Потреблението като източник на въглехидрати, богати на нишестени продукти, зеленчуци и плодове, е по-здравословно от консумацията на захароза.

Въглехидратите могат да бъдат синтезирани в организма от мазнини и протеини. Дългосрочната липса на въглехидрати в диетата води до нарушаване на метаболизма на мазнините и протеините, консумацията на хранителни протеини и тъканни протеини за техния синтез. В кръвта на вредните вещества се натрупват, има намаляване на нивото на глюкоза в кръвта (хипогликемия), която е особено чувствителна към централната нервна система. Има слабост, сънливост, замаяност, главоболие, глад, гадене, изпотяване, треперещи ръце. Тези явления преминават след приема на захар. При дългосрочно ограничаване на въглехидратите в храната, например затлъстяване, броят им не трябва да бъде по-малък от 100 грама на ден. С балансирана диета до 30% от хранителните въглехидрати могат да се превърнат в мазнини. С излишък на въглехидрати този процент е по-висок. В диетата на затлъстяването е важно да се ограничат усвоимите въглехидрати. Честото използване на големи количества захар се отразява неблагоприятно на клетките на кръвоносните съдове, създавайки опасност от тромбоза, особено при атеросклероза и коронарна болест на сърцето. Средно дневното изискване за въглехидрати на здрави хора е 400 g за мъжете и 350 g за жените. Приблизително баланс на въглехидрати: скорбяла - 75-80%, лесно смилаеми въглехидрати - 15-20%, фибри и пектини - 5% от общото количество въглехидрати.

Съдържанието на въглехидрати се намалява при някои диети и при приемането на кортикостероидни хормони. Необходимостта от фибри и други несмилаеми въглехидрати е около 25 грама на ден. Увеличете приема на диетични фибри в диети за затлъстяване, диабет, холелитиаза, хроничен холецистит и състояния след отстраняване на жлъчния мехур с жлъчна стаза, функционален запек.